La gallina produce un huevo cada
24-26 horas, independientemente de que estos sean o no fecundados por un gallo.
De hecho, en las granjas de producción de huevos solo hay gallinas ponedoras y
no hay gallos, por lo que los huevos que se comercializan no están fecundados
y, por tanto, no se pueden incubar para que nazcan pollitos.
El proceso de formación es
complejo y comprende desde la ovulación hasta la puesta del huevo. Para que el
huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran
deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia,
cantidad y orientación adecuada. El éxito de este proceso de formación del
huevo se basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta
calidad y mantenidas en situación de confort ambiental y óptimo estado
sanitario.
El huevo es esencial en el
proceso de reproducción. La gallina selecta inicia la puesta de huevos hacia
las 20 semanas de vida, tras un período de crecimiento y desarrollo adecuados
que le permiten alcanzar la madurez sexual. El aparato reproductor de la hembra
está formado por ovario y oviducto, resultando funcionales únicamente los
izquierdos.
El ovario de la gallina contiene
más de 4000 óvulos microscópicos. De ellos, solo un reducido número llegará a
desarrollarse y constituir una yema. La yema se desarrolla a partir de un óvulo
rodeado por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulación es el
momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la
ruptura de la membrana folicular, y es depositada en el infundíbulo, primera estructura
del oviducto.
El oviducto se presenta como un
tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones: infundíbulo, magno,
istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. El infundíbulo es la entrada del
oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación. Tiene
forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aquí se forman
las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes
del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema,
evitando la entrada de agua desde la clara. Además, el infundíbulo es el lugar
donde se puede producir la posible fertilización del huevo.
El magno es la sección más larga
del oviducto y presenta distintos tipos de células que sintetizan las proteínas
que se irán depositando durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este
proceso. El magno, complementariamente con el útero, es responsable de las
propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Cuando el
huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso ya que
solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. El proceso de hidratación y
estructuración del albumen acaba en el útero; es decir, su función es determinante
en la calidad interna del huevo.
Al llegar al istmo el albumen
empieza a rodearse de las dos membranas testáceas. En el útero o glándula
cascarógena se produce una rotación del huevo dando lugar a la torsión de las
fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que sostienen
centrada la yema. Por lo tanto, el útero, complementariamente al magno, es el
responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de
la yema. El huevo permanece en el útero de 18 a 22 horas y se produce la
formación de la cáscara.
Una vez formado el huevo se
producirá la expulsión a través de la cloaca o vagina. El huevo sale con fuerza
gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea a la mucosa. En
algunas gallinas, 1 hora antes de la ovoposición, el huevo gira 180 º C y sale
primero la parte roma.
La puesta de huevos suele
producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La ovulación puede iniciarse de
15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior.
El huevo tiene una estructura
diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el futuro embrión
hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su contenido es de gran
valor nutritivo.
El huevo está dividido en tres partes:
Cáscara: Formada principalmente
por carbonato cálcico. Protege y aísla el contenido del huevo. Tiene miles de
poros que permiten el intercambio gaseoso. Adheridas a la cáscara se encuentran
las membranas testáceas, que forman la cámara de aire en el polo romo del
huevo.
Clara o albumen: formada por dos
partes, albumen denso y albumen fluido. Compuesta principalmente por proteínas
y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.
Yema: parte central y anaranjada
del huevo, su color varía en función de la alimentación de la gallina. Es la
parte nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la mayor parte de
vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.
La estructura del huevo está
diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión del que surgiría
el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor nutritivo,
capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo
se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que
le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le
proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.
El corte transversal de un huevo
permite diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara, la clara o albumen y la
yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. Es
importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe
ser manipulado con el fin de garantizar la máxima calidad y seguridad de este
alimento.
El peso medio de un huevo está en
torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la
yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.
Cáscara
La cáscara es la cubierta
exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad
física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor
parte, por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es
el elemento más abundante y de mayor importancia. También se encuentran en su composición
otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio
y boro, en menores concentraciones.
La cáscara está atravesada por
numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el
intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su número varía entre 7.000
y 15.000. Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo,
donde aparece la cámara de aire.
El color de la cáscara, que puede
ser blanco o marrón según la raza de la gallina, depende de la concentración de
pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica y no afecta
a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo. Los diferentes niveles
de coloración dependen del estado individual de la gallina. La alimentación o
el sistema de cría no influyen en el color de la cáscara (blanco o moreno) y
tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color).
La calidad o resistencia de la
cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez,
de una adecuada alimentación. Otros factores que influyen sobre la calidad de
la cáscara son la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente.
Toda la superficie de la cáscara,
incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que
está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de
lípidos y carbohidratos. La principal función de esta película de mucina
consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración
de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante
al huevo. Tras la puesta se presenta en forma húmeda, luego se seca y se va
deteriorando y, entre los dos y cuatro días desde la puesta, desaparece. Si el
huevo se lava o se frota, puede desaparecer antes.
Las membranas que recubren el
interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean
el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana. Las
membranas testáceas se encuentran fuertemente pegadas entre sí cuando el huevo
es puesto por la gallina. Poco tiempo después de la puesta, debido a la
contracción del volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse (la
temperatura corporal de la gallina es de 39 º C, la misma del huevo recién
puesto) penetra aire en el polo grueso, por su mayor concentración de poros, y
se separan en esta zona las membranas para constituir la cámara de aire.
La membrana interna tiene una
fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la presencia de lisozima
en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y retarda
la entrada de otros. La membrana externa es mucho más porosa y sirve como
asentamiento para la formación de la cáscara. Ambas membranas se forman
alrededor de la parte comestible del huevo en el istmo, que es la porción del
oviducto situada entre el magno y el útero o glándula cascarógena que, tal y como
dice su nombre, es el lugar donde se forma la cáscara del huevo.
A medida que el huevo pierde
frescura, pierde también agua en forma de vapor a través de los poros de la
cáscara y la cámara de aire se expande. Un huevo sometido a altas temperaturas
«envejece» antes. La altura de la cámara de aire es una de las medidas de la
frescura de un huevo en términos de calidad, independientemente de los días
transcurridos tras la puesta. Los huevos de categoría A deben tener una altura
de la cámara de aire no superior a 6 mm.
La integridad y limpieza de la
cáscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo
como huevo fresco. Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que
los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo.
Por esta razón, no pueden comercializarse para consumo humano directo los
huevos cuyas cáscaras presenten suciedad, fisuras o roturas.
La creencia popular sugiere que
ingerir la cáscara de huevo triturada permite aprovechar la gran cantidad de
calcio que contiene. Sin embargo, la forma química en que se encuentra ese
calcio hace que no sea aprovechable por nuestro organismo.
Clara
En la clara se distinguen dos
partes según su densidad: el albumen denso y el fluido.
El albumen denso rodea a la yema
y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo. El albumen
fluido es el más próximo a la cáscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede
ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota
centrada sobre él. A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es
menos consistente y termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente
la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista.
La clara o albumen está compuesta
básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más
importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la
ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de
vista nutritivo como culinario. La calidad del albumen se relaciona con su
fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa.
Las Unidades Haugh (UH) son una
medida que correlaciona esta altura en mm con el peso del huevo y se emplea
como indicador de frescura.
La riqueza en aminoácidos
esenciales de la proteína de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos
hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las
proteínas procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina es
particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la
estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En
la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está
exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la
clara que en la yema.
La clara es transparente, aunque
en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina que no supone ningún
problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo.
Sujetando la yema para que quede
centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas,
con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos
opuestos del huevo.
Yema
La yema es la parte central y
anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a
la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando
se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara.
En la yema se encuentran las
principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte
nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el
50%.
Los sólidos o materia seca se
reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción
pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos últimos son compuestos
de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono
e intensidad en función de la alimentación de la gallina. El color de la yema
tiene interés comercial, por lo que puede medirse con colorímetros.
En su interior se encuentra el
disco germinal o blastodisco, que es un pequeño disco claro en la superficie de
la yema, lugar en el que se inicia la división de las células embrionarias
cuando el huevo está fecundado.
Ocasionalmente pueden encontrase
huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma
ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente
fisiológico es más común en las aves al principio del período de puesta.
Las manchas de color rojizo o marrón
que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el
desarrollo embrionario, sino que son simplemente células epiteliales
procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y que no
presentan problema alguno para su consumo. Pueden retirarse fácilmente con la
punta de un cuchillo limpio. Si en el proceso de clasificación las manchas se
ven al trasluz (al pasar el huevo por la cámara de miraje en el centro de
embalaje) no se considera el huevo como de categoría A.